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            村宴厨师:传承家乡老味道
             
            http://www.daishan.com  岱山新闻网     2014年12月20日11:05     放大 正常 缩小 打印
             

            在农村但凡有个红白喜事婚丧嫁娶总少不得招呼亲朋邻里少则45桌多则3050桌这负责买办菜品烹制食物往往需要请村宴厨师多数村宴厨师未受过专门的烹饪训练是借着祖辈手艺一代代传续下来的他们同乡间的木匠瓦匠一样是烹调菜肴的匠人

            远近闻名的老师傅

            这是十二月的一天早上6点住在东沙的朱要儿准备出门作为一名村宴厨师今天她要为几天后的村宴置办食材

            和“主人家”一起买菜朱要儿早已习以为常不过今天她还是比往常提早一个小时出门朱要儿负责的一户婚宴一户寿宴刚好只相隔一天所以她事先已和两户人家商量好同时进行两项采购工作

            办喜宴讲究“好日子”朱要儿说碰上日子比较好结婚的人?#25237;?#26377;时候一个月有十几户人家同时来请高亭的岱东的岱西的都?#23567;?#25152;以如果碰上宴会时间比较近的她会尽量一齐把食材采购完成一来是节省时间同时采购的量大点也方便砍价为“主人家”省些费用朱要儿说?#36141;ö际?#30456;邻相亲比较好说话有时候一起采购的两户人家还会互相给意见介绍实惠的店铺给对?#20581;?/p>

            两户人家加起来差不多有30桌对于朱要儿来说并不多65岁的朱要儿?#37038;?#36825;份工作已经有三十余年的时间了从年轻时做帮厨打下手到如今她已经是远近闻名的村宴厨师

            采购前她不再制定详细的菜单只需“心里大概有数”具体得到菜市场看菜而定菜场的摊贩们对朱要儿也再熟悉不过了老主顾一来就意味着又有“大生意”了?#24247;?#19968;处摊贩老板总会卖力吆喝大声招呼“大姐来我这嘛?#38469;?#26032;鲜的”“大姐我这便宜来我这嘛”交易完成卖菜的老板总热情地再多送一把葱多给几颗蛋“要儿姐下?#20301;?#26469;我这买呀”肉海鲜这是宴席上的大菜得赶早买新鲜的鱼胶香肠鳗鲞等干货也是宴会上必不可少的用料除了这些标准材料当季的蔬果也是朱要儿最爱采购的采办的预算总共多少每桌预算又是多少怎样根据预算购买食量又不失面子……对于她而言?#38469;?#38656;要考虑的因素

            传承味道的?#26053;?/strong>

            这天?#21069;?#23130;宴的“正日子”一大早朱要儿就带着家伙什儿出发了大铲?#21360;?#33756;刀等——这些?#38469;?#36319;了她许多年的“老伙计”随行的还有朱要儿的徒弟阿盈

            阿盈年近50小小的个子留着时下妇女们流行的发型作为朱要儿的邻居阿盈一开始只不过偶尔帮个忙不过后来自己对做菜也挺有兴趣就“拜师学艺”了如今跟着师傅大大小小的村宴她也到过不少

            此时“主人家”早已将购置好的食材?#22885;?#20102;各种大桶铁盆约2米宽的木板搭成的台子也早已支好了煤气灶老抽生抽盐八角糖醋……各类调味品整齐摆放在最顺手的地?#20581;?#26597;看下食材摆好烹饪工具一边嘱咐阿盈准备厨具清洗食材朱要儿说“早些准备起来后边才不至于?#32622;?#33050;乱”

            现在有煎炸或者只需简单处理的食材阿盈基本能独立完成村宴的准备工作朱要儿也可以放心交给阿盈了焯熟各种贝类煎炸海?#30465;?#21457;泡干货朱要儿只要在旁稍加?#20613;?#23601;?#23567;?/p>

            朱要儿说随着年纪越来越大希望手艺能传承下去平时两人是和?#32769;?#22788;的好邻居可在手艺传授上朱要儿就成了严厉的师傅有什么做的不好的直接说毫不留情面“因为‘主人家’对宴席的重视但凡菜品有一点问题都会扫了人家的兴所以需要特别注意”

            舟山人的宴席芋艿是必备的朱要儿说早前芋艿碗数越多表示酒席越丰盛酒席上的芋艿吃不光赴宴者可用手帕或纸头包回去如今芋艿作为传统菜品被保留下来依然深受人们的喜爱所以朱要儿特意嘱咐阿盈一会不要忘?#21069;?#33419;艿早些放进蒸锅里在许多菜式的制作和选择上朱要儿尽量尊重传统做法尽管请酒楼里的大厨也并不会花费很多然而多数的村民更愿意请像朱要儿这样的村宴厨师不仅因为相邻相亲沟通起来顺畅更因为不管隔了多久人?#20146;?#39318;肯的还是那种正宗的“老味道”那浓缩在美食之中的久违的?#24049;?#20154;情

            辛勤工作的回报

            舟山人的喜宴诚意十足主人家恨不能把最好的最贵的统统搬?#21916;?#26700;所以对于一场酒席厨师至关重要酒席开销的大小取决于厨师的调理掌握好量度?#28034;?#20197;多调整出几桌菜朱要儿说多年的经验她做的菜肴既要?#27599;?#20154;吃得恰到好处又要显得岀主人的?#33407;健?/p>

            “要儿姐你看看这个鱼好了没”朱要儿过去查看情况“再蒸一会先加点水”“要儿姐这个你要怎么切”“一会做配菜?#20852;?#21543;”“要儿姐……”随着开席的鞭炮响起厨房里的节奏明显加快起来客人入席一道道美味的菜肴就要连续不断地摆?#21916;?#26700;

            村宴对于享用的村民来说意味着大饱口福而对于朱要儿这样的村宴厨师则意味着要忙上大半天“冬天烧菜?#36141;?#20123;夏天就有些?#37327;?#20102;”朱要儿说大火炉烧着还不能打风扇大毛巾不停擦?#39038;?#19981;然浸得眼睛发痛

            不过等到宴请结束后厨师和帮厨们能享受到一桌自己烹调的美味?#36865;?#20316;为“主人家”的回报村宴厨师的酬劳也相当不错一天约有两三百块“做喜宴最好因为从‘相喜’开始到婚礼当天一共要持续三天”朱要儿说如果“主人家”客气一场喜宴就有一千块钱的收入尽管如此这样的回报却并不固定朱要儿说有时候两三个月都碰不到一场村宴所以平时她和老伴儿从周边的工厂里做些零散活儿?#22266;?#23478;用“自己种些菜生活过得还算可以”

             
            来源 今日岱山 作者 记者 袁佩华 编辑 陈慈君 责任编辑袁碧华
             

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